中国緑茶の苦み

中国緑茶についてよくある誤解は、常に苦味があるということです。

緑茶には苦い化合物が含まれていますが、一度飲むとそれほど苦くないはずです。

苦味の強い緑茶は望ましくないことがよくあります。それは、お茶の入れ方が間違っていたり、お茶自体の品質が低いことを意味している可能性があります。

緑茶の苦みはどこから来るのでしょうか？
緑茶に含まれる主な苦味成分はカフェインとカテキンです。

カテキンは苦いです。たとえば、EGCG と EGC はどちらも苦味と渋みがあります。

したがって、バランスの取れた味を実現するには、これらの化合物の量が残りの化合物を圧倒しないように醸造パラメータを調整する必要があります。

葉と水の比率
茶葉が多すぎて水が少ないと、当然ながら味が濃く感じられます。

そのため、より苦みを感じることになります。

浸漬時間
同様に、お茶を長時間浸しておくと風味が強くなります。これはさらなる苦味につながります。

しかし、次に説明するように、これは温度にも関係します。

温度
温度が低いと注入速度が遅くなるため、それを補うために浸漬時間を長くする必要があります。

すべての緑茶は低温で煎じることができますが、すぐに苦くなりすぎるため、すべての緑茶を熱湯で淹れる必要はありません。

これは次のポイント、つまり緑茶そのものの具体的な種類につながります。

緑茶の種類
一般に、高品質の緑茶は、より低い温度でより長い時間抽出されます。

一方、番茶などの低品質の緑茶は、熱湯で短時間で淹れられます。

日本茶はアミノ酸の含有量が多いほど品質が良いとされています。

これは、L-テアニンやグルタミン酸などのアミノ酸が甘味や旨味の原因となる量が多いためです。

カフェインとカテキンは熱湯にはよく溶けますが、冷水にはあまり溶けません。一方、アミノ酸は熱水とほぼ同じように冷水にも溶けます。

つまり、玉露や高級煎茶などのお茶を淹れる際には、温度を低くすることでカフェインやカテキン（ひいては苦みや渋み）を抑え、アミノ酸の量を増やそうとしているのです。

お茶のシェーディングプロセスの背後にある目標は同じです。カテキンの量を減らし、アミノ酸の量を増やします。

安価なティーバッグなどの非常に品質の悪い緑茶は、品質が非常に低いため、どのように淹れても苦くて単調な味になります。

正しく入れられた良質な緑茶は飲みやすいものであることを忘れないでください。

要は、緑茶の風味を楽しむために緑茶を飲むということです。